Chef: GJ Desa
INGREDIENTI
Per 2 porzioni
Risotto
- 170 gr riso Gloria RISOINFIORE a residuo ZERO, semilavorato
- 1 lt brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, alloro)
- 25 gr burro acido
- 25 gr crema di gorgonzola q.b.
- estratto di liquido del cavolo q.b.
- sale fino q.b.
- pistacchio di Bronte q.b.
- pepe di Timut macinato al mulinello
Liquido di cavolo viola
- 500 gr cavolo cappuccio viola q.b.
- sale fino
Spuma di gorgonzola
- 200 ml gorgonzola dolce Dop.
- 150 ml panna liquida
PROCEDIMENTO
Per il brodo vegetale
- Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano.
- Unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda.
- Portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore.
- Filtrare il brodo ottenuto.
- Tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.
Per il liquido di cavolo
- Tagliare a julienne il cavolo, immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare.
- Con un cavolo da 500 gr si estraggono circa 200 ml di succo.
Per la spuma di gorgonzola
- Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola, filtrarlo, aggiungere panna, amalgamare.
- Prelevare 2 cucchiai e metterli in una ciotola in frigo.
- Con il resto della crema ottenuta caricare il sifone con 1 cartuccia (sifone da 500 ml) e riporre in frigo 2 ore.
Per il risotto
- Tostare a secco il riso a fiamma alta in una casseruola necessari 2/3 minuti.
- Continuare la cottura bagnandolo col brodo ed abbassando la fiamma a media.
- Aggiungere brodo poco alla volta e cuocere per almeno 17 minuti.
- A metà cottura immettere il liquido di cavolo estratto.
- Tritare qualche pistacchio nel frattempo e lasciarne qualcuno intero.
- A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro acido, la crema di gorgonzola messa prima in frigo e far riposare 2 minuti.
- Riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
- Regolare di sale.
- Disporre il riso in un piatto, guarnire con la spuma di gorgonzola sifonata e i pistacchi a piacere.
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