Chef: Paolo Bullone
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
- Pulire gli scampi e preparare la tartare condita con un pizzico di sale e una lacrima d’olio extra, schiacciando le teste degli scampi ricaviamo il corallo che verrà emulsionato con un filo d’olio extra ed andremo ad utilizzarlo per poi mantecare il nostro risotto.
- Tostare il riso con un filo d’olio extra vergine e bagnare con il brodo, portarlo a cottura aggiungendo poco brodo alla volta.
- Passati 15 minuti spegnere il fuoco, aggiungere il foie gras tagliato a dadini e mantecare con parmigiano, l’emulsione di corallo, il burro ed aggiustare di sale e pepe.
- Impiattare il riso in un cappello del prete, disponendogli sopra una quenelle di tartare di scampi e i pomodori liofilizzati ridotti in polvere, decorare con un germoglio di pisello.
FEASR – Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale. L‘Europa investe nelle zone rurali
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Via Roma, 159 – 13010 Stroppiana
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