El descascarado,
es decir, la elaboración del arroz, es un elemento
fundamental para
la calidad del producto. Consiste
en transformar el arroz con cáscara o arroz crudo, la materia prima cosechada en los campos, en el arroz que entra en la cocina para convertirse en un delicioso plato.
El descascarado es un auténtico arte,
un arte antiguo y ultraespecializado.
Del mismo modo que el lutier es capaz de crear y afinar instrumentos musicales a partir de sonidos melodiosos, el encargado del descascarado con paciencia prepara, calibra y gestiona la maquinaria de procesamiento del arroz transformándolo en un producto inigualable.
Por esta razón,
nuestro precioso cultivo lo ponemos en manos sabias de encargados de descascarado de confianza, que trabajan nuestro arroz artesanalmente preservando su riqueza, su esencia y su integridad.
Las diferentes fases de nuestra elaboración

Del arroz con cáscara al arroz integral
Las primeras fases del descascarado son la limpieza y la eliminación de la cáscara, es decir, la parte exterior del grano, la gluma.
Se comienza con
la limpieza del arroz con cáscara mediante la máquina pulidora, que elimina las partes más ligeras y gruesas. Posteriormente, se pasa a los imanes que eliminan cualquier cuerpo ferroso extraño. Por último, la máquina de eliminación de piedras separa cualquier cuerpo extraño.
Una vez limpio,
el arroz con cáscara se transfiere a la máquina de descascarado para eliminar la cáscara,
es decir,
quitarle la gluma.
Se descascaran todos los granos.
De hecho, el arroz pasa al
Separador de paddy, donde los granos que aún tienen la gluma, gracias al movimiento oscilatorio de la caja que los contiene y por efecto del peso mayor y grado de rugosidad, sobresalen y se vuelven a introducir en la máquina de descascarado para eliminar la cáscara.
Al mismo tiempo, el mismo movimiento permite que el arroz sin cáscara, que es más ligero y con menor fricción, descienda para pasar al separador de granos verdes.
Por último, el separador analiza los granos de arroz y
elimina los granos inmaduros, es decir, los granos verdes. El
resultado de este proceso es el arroz sin cáscara, es decir, el denominado
arroz integral.
Por lo tanto, el arroz integral es el
grano sin cáscara que mantiene el pericarpio, una película de celulosa que lo protege y, en la parte más externa, lo hace casi impermeable.
Dicha característica le confiere al arroz integral el típico color oscuro y una mayor resistencia a la cocción. El arroz integral mantiene totalmente su propio
germen y es naturalmente rico en fibra y proteínas.
La segunda fase de la transformación del arroz prevé el blanqueado, es decir, la eliminación progresiva de las capas más externas y oscuras del grano: las capas de aleurona.

Del arroz integral al arroz semielaborado o semintegral
Una vez descascarado, el arroz integral se introduce desde la parte superior en las máquinas blanqueadoras cónicas como «Amburgo», de la histórica firma
Minghetti, para la elaboración a piedra.
Durante esta primera fase, estas máquinas, de fabricación estrictamente artesanal y perfectamente restauradas, frotan el grano lentamente para que el pericarpio quede ligeramente abrasado.
Esta elaboración da vida a
nuestro arroz semielaborado o semintegral, fruto de años de experimentos precisos con el fin de encontrar el grado justo de abrasión capaz de convertirlo en un arroz rico en calidad y un buen aliado en la cocina.
De hecho, el arroz semi-integral caracterizado por un color cálido ámbar conserva aproximadamente el 80 % del germen y todas las propiedades organolépticas y nutricionales de las capas más externas del grano, mientras que, al mismo tiempo, adquiere mayor maleabilidad en la cocina que la versión integral para crear deliciosos risotti ricos de sabor natural.

Del arroz semi integral al arroz elaborado a piedra de segundo grado o arroz «blanco»
Para obtener un arroz más refinado y con un color perlado, el arroz semielaborado pasa por una segunda fase (elaboración a piedra de segundo grado) en las máquinas blanqueadoras cònicas
Minghetti de tipo «Amburgo»
Este proceso «acaricia» de nuevo el arroz y elimina aún más las capas externas sin eliminarlas del todo.
Nuestra elección de elaboración permite que se aclare y refine aún más el grano manteniendo intactas sus características nutritivas y organolépticas, incluida buena parte del germen. Además, la pequeña capa de aleurona residual le confiere al arroz una ligera rugosidad que, en la fase de cocción, ayuda a que los condimentos se adhieran al grano.
Por lo tanto, el arroz elaborado a piedra de segundo grado es una de las mejores soluciones posibles para obtener un risotto perfecto y mantecado naturalmente.

De la elaboración a piedra al envasado
Separar el producto final de cualquier grano quebrado o manchado.Se desechan los granos con un tamaño inferior a ¾ de la longitud del grano entero. La selección se realiza mediante el uso de maquinaria específica: Plansichter y
Separadores alveolares.
Para obtener un producto de mayor calidad, en
Risoinfiore añadimos un segundo paso en el interior de los separadores para garantizar una ruptura inferior al 1 %.
El
control final se efectúa en el
detector del metales con el fin de eliminar los metales no ferrosos y cualquier cuerpo extraño que haya superado los controles anteriores, y a través
de la selectora óptica, que identifica los granos manchados o dañados y los descarta.
El
envasado se realiza en una
atmósfera potectora para preservar las cualidades y propiedades organolépticas, garantizando la protección del arroz ¡que ahora ya está listo para degustarlo!