El descascarado, es decir, la elaboración del arroz, es un elemento fundamental para la calidad del producto. Consiste en transformar el arroz con cáscara o arroz crudo, la materia prima cosechada en los campos, en el arroz que entra en la cocina para convertirse en un delicioso plato.

El descascarado es un auténtico arte, un arte antiguo y ultraespecializado.

Del mismo modo que el lutier es capaz de crear y afinar instrumentos musicales a partir de sonidos melodiosos, el encargado del descascarado con paciencia prepara, calibra y gestiona la maquinaria de procesamiento del arroz transformándolo en un producto inigualable.

Por esta razón, nuestro precioso cultivo lo ponemos en manos sabias de encargados de descascarado de confianza, que trabajan nuestro arroz artesanalmente preservando su riqueza, su esencia y su integridad.

Las diferentes fases de nuestra elaboración

Del arroz con cáscara al arroz integral       

Se comienza con la limpieza del arroz con cáscara mediante la máquina pulidora, que elimina las partes más ligeras y gruesas. Posteriormente, se pasa a los imanes que eliminan cualquier cuerpo ferroso extraño. Por último, la máquina de eliminación de piedras separa cualquier cuerpo extraño.

Una vez limpio, el arroz con cáscara se transfiere a la máquina de descascarado para eliminar la cáscara,
es decir, quitarle la gluma.

Se descascaran todos los granos.

De hecho, el arroz pasa al Separador de paddy, donde los granos que aún tienen la gluma, gracias al movimiento oscilatorio de la caja que los contiene y por efecto del peso mayor y grado de rugosidad, sobresalen y se vuelven a introducir en la máquina de descascarado para eliminar la cáscara.

Al mismo tiempo, el mismo movimiento permite que el arroz sin cáscara, que es más ligero y con menor fricción, descienda para pasar al separador de granos verdes.

Por último, el separador analiza los granos de arroz y elimina los granos inmaduros, es decir, los granos verdes. El resultado de este proceso es el arroz sin cáscara, es decir, el denominado arroz integral.
Por lo tanto, el arroz integral es el grano sin cáscara que mantiene el pericarpio, una película de celulosa que lo protege y, en la parte más externa, lo hace casi impermeable.

Dicha característica le confiere al arroz integral el típico color oscuro y una mayor resistencia a la cocción. El arroz integral mantiene totalmente su propio germen y es naturalmente rico en fibra y proteínas.

Del arroz integral al arroz semielaborado o semintegral

Una vez descascarado, el arroz integral se introduce desde la parte superior en las máquinas blanqueadoras cónicas como «Amburgo», de la histórica firma Minghetti, para la elaboración a piedra.

Durante esta primera fase, estas máquinas, de fabricación estrictamente artesanal y perfectamente restauradas, frotan el grano lentamente para que el pericarpio quede ligeramente abrasado.

Esta elaboración da vida a nuestro arroz semielaborado o semintegral, fruto de años de experimentos precisos con el fin de encontrar el grado justo de abrasión capaz de convertirlo en un arroz rico en calidad y un buen aliado en la cocina.

Del arroz semi integral al arroz elaborado a piedra de segundo grado o arroz «blanco»

Este proceso «acaricia» de nuevo el arroz y elimina aún más las capas externas sin eliminarlas del todo.

Nuestra elección de elaboración permite que se aclare y refine aún más el grano manteniendo intactas sus características nutritivas y organolépticas, incluida buena parte del germen. Además, la pequeña capa de aleurona residual le confiere al arroz una ligera rugosidad que, en la fase de cocción, ayuda a que los condimentos se adhieran al grano.

De la elaboración a piedra al envasado

Separar el producto final de cualquier grano quebrado o manchado.

Se desechan los granos con un tamaño inferior a ¾ de la longitud del grano entero. La selección se realiza mediante el uso de maquinaria específica: Plansichter y Separadores alveolares.

Para obtener un producto de mayor calidad, en Risoinfiore añadimos un segundo paso en el interior de los separadores para garantizar una ruptura inferior al 1 %.

El control final se efectúa en el detector del metales con el fin de eliminar los metales no ferrosos y cualquier cuerpo extraño que haya superado los controles anteriores, y a través de la selectora óptica, que identifica los granos manchados o dañados y los descarta.

El envasado se realiza en una atmósfera potectora para preservar las cualidades y propiedades organolépticas, garantizando la protección del arroz ¡que ahora ya está listo para degustarlo!